20 năm trước, sau khi được thưởng thức mâm cỗ ở đây, một người bạn của nghệ nhân văn hóa nghệ thuật ẩm thực làng nghề Việt Nam Đào Thị Nghi (63 tuổi) đã nhận xét: "Cỗ Bát Tràng ngon mắt, ngon miệng, hợp vệ sinh". Lấy chồng về đây hơn 40 năm, bà Nghi thấy bạn nói đúng.

Phong vị người làng gốm

Sau những ngày tất bật cuối năm, bà Nghi mới có những ngày thảnh thơi nhất đầu năm mới. Bà Nghi là một trong số ít nghệ nhân của làng còn thực hành văn hóa ẩm thực thường xuyên.

Mâm cỗ tết của người Bát Tràng cũng giống như mâm cỗ tết ở nhiều nơi, có xôi, chè kho, bánh chưng. Thế nhưng chính các món tưởng chừng quen thuộc, khó phân biệt căn cước vùng miền đó vẫn đọng lại sự sành ăn hiếm có của dân Bát Tràng.

Để nấu được món chè kho chuẩn vị người làng gốm, phải đặc biệt chú ý tỉ lệ đường, lửa, nước. Nếu muốn ăn nhạt bớt cũng khó ngon. Nhiều nước quá, chè lên màu không đẹp. Nấu ít nước, chè rắn nhanh nhưng nhanh hỏng.

Theo cách nấu của nghệ nhân, đậu sau khi chín sẽ được thái đi thái lại, rồi cho vào cối giã tới khi mướt mịn, sau đó được quấy đều trong nồi suốt 4 giờ đồng hồ. Trong thời tiết lạnh, món chè kho để bên ngoài khoảng một tuần lễ cũng không sợ hư.

Bà Nghi nói nhìn màu chè biết được độ lửa, cũng biết được cả tâm can của người nấu. Sau khi chín, người nội trợ đong chè nóng ra đĩa sứ của chính người ở đây sản xuất rồi rắc vừng, hoàn chỉnh một quy trình khép kín về văn hóa.

Theo nghệ nhân Đào Thị Nghi, để nấu được món chè kho chuẩn vị Bát Tràng phải đặc biệt chú ý tỉ lệ đường, lửa, nước - Ảnh: T.T.

Xôi vò Bát Tràng có độ ngọt, mềm từ sáng tới chiều không bị cứng. Chế biến đậu xanh để đồ xôi cũng kỳ công như làm đỗ nấu món chè kho. Ngoài ra, xôi có độ ngậy nhờ một ít mỡ heo hoặc mỡ gà rưới vào.

Giống nhiều nơi, làm bánh chưng cần lá dong, gạo nếp, đậu xanh, thịt heo, nhưng ở đây người ta thường dùng nếp quýt. Khi làm nhân bánh, người Bát Tràng cũng bỏ hết bì heo trong miếng ba chỉ.

Nếu ngày thường Bát Tràng nổi tiếng về các món ăn từ mực, đặc biệt là canh măng mực, thì trong mấy ngày đầu năm mới người ta kiêng các món này. Thay vào đó là bát canh măng ninh với xương heo hoặc xương gà, đĩa nem, giò (chả), các món xào, gà luộc, cá kho, bát canh bóng... tùy từng gia đình.

Món canh bóng ở Bát Tràng cũng có đặc trưng riêng. Ngoài các loại lơ xanh, lơ trắng, đậu hà lan, bóng bì... nước dùng thường là nước gà hoặc nước tôm nên bát canh rất thanh.

Ăn như một tính cách văn hóa

Không được sinh ra ở Bát Tràng nhưng những tinh hoa ẩm thực của vùng đất thấm vào bà Nghi như một thứ men gốm đặc biệt. Tất cả nhờ sự truyền thừa từ những người già Bát Tràng xưa. Các cụ chỉ cách người đi sau ra chợ chọn cá, chọn thịt ngon. Đồ nồi xôi vò như thế nào là chuẩn.

Phải tìm được gạch, trứng cua tự nhiên, mỡ heo đen... mới ra món màu mỡ riêu cua đúng chất Bát Tràng ra sao. Vì thế, người Bát Tràng đi chợ rất tinh. Nhìn cá biết con nào cá nuôi, cá sông.

Đâu chỉ mỗi người Tràng An, người Bát Tràng cũng mùa nào thức nấy. Giống như hoa cỏ, có những món ăn phải đến mùa mới có. Như tháng 2, tháng 3 âm lịch tới đây, đừng quên mùa cá mòi, cá lành canh vượt sông Hồng quay về. Những con cá mới đánh lên quẫy đành đạch.

Cá mòi thì nướng; cá lành canh xay nhỏ, thêm giò sống, thì là, tỏi ớt vo viên làm chả hoặc nấu canh rau ngót.

Người Bát Tràng không ưa hình thức, mộc mạc như đất, như than, như củi, nhưng khi cầu kỳ thì ghê gớm không ai bằng. Điều đó biểu hiện trong cách nấu, cách ăn của người vùng này. Bà Nghi vẫn nhớ mâm cơm của bà cụ hàng xóm mấy chục năm trước.

Thời bao cấp còn nhiều khó khăn, có khi cơm, rau với đậu phụ rán ướp hành nhưng trên mâm lúc nào cũng phải có chanh ớt, rau kinh giới ăn kèm rau húng... và đặc biệt rất vệ sinh. Ăn đúng điệu, ăn sạch. Trong cái sành ăn của người Bát Tràng, sự sạch còn cao hơn cả sự ngon.

Ông Đoàn Văn Lâm (67 tuổi), người dân Bát Tràng, kể ngày xưa các cụ bà mang hàng sứ, cau, mắm... đi buôn dăm bữa nửa tháng mới về, các cụ ông ở nhà nhiều nên với việc nội trợ đàn ông Bát Tràng rất giỏi.

Người Bát Tràng quen uống trà hạt mấy trăm năm nay - Ảnh: T.T.

Thời thế thay đổi, giờ đây đàn bà vào bếp nhiều hơn. Song, về Bát Tràng ngày nay vẫn còn vài cụ ông nấu ăn được xếp vào hàng quái kiệt, trong đó có cụ chỉ nấu độc mỗi món tam tam ba ba, ốc, ếch... Đây cũng là đặc sản của làng.

Sau một mùa tết bắt đầu ngán những món thịt, những ngày này ông Lâm nhớ bữa cơm trắng ăn với chả xương xông lá lốt, canh cua nấu mướp, rau đay, mồng tơi và đậu rán mỡ hành. Thêm bát cà muối vừa giòn vừa dai thì còn gì sung sướng bằng.

"Đã canh cua, phải cua đồng giã tay mới là Bát Tràng" - ông vừa diễn đạt sự khoái khẩu của mình vừa rửa cái ấm tích, lấy gói trà hạt pha mời khách. Nghe ông nói, đây là loại trà có chức năng như men tiêu hóa mà người Bát Tràng đã uống mấy trăm năm nay rồi.

Ngồi ăn chè kho, nhấp vài ngụm trà trong cái nắng mới đầu năm phía tả ngạn sông Hồng, rồi thả bộ trong những con ngõ gạch nhỏ, dài, sâu và hút gió. Nhìn về làng cổ đó, không chỉ có gốm, mà có lẽ cả một quần thể văn hóa phi vật thể cũng đang ẩn mình trong từng thớ bùn đất.

Theo Tiểu Tùng/ Tuổi Trẻ

https://tuoitre.vn/co-mot-bat-trang-sanh-an-ben-hong-ha-noi-20210221081508339.htm