Quán phở nằm trong con ngõ nhỏ, phía sau Nhà thờ Lớn. Quán khá nhỏ, cánh cổng chỉ vừa hai người tránh nhau, không có bất cứ biển hiệu nào nhưng luôn tấp nập khách. Từ 7h30 - 9h sáng là thời gian cao điểm của quá: Chục bộ bàn ghế trong nhà chật cứng, chủ quán phải xếp ghế nhựa ra cửa nhà hàng xóm để khách ngồi "tạm", bốn người phụ bếp làm việc thoăn thoắt mà không kịp trả đơn.

Chủ quán phở này là bà Oanh (sinh năm 1975). Bà Oanh cho biết, phở của quán là phở gốc từ Nam Định, công thức nấu phở bò được truyền từ đời ông nội bà. Khi đó, ông cụ bán phở gánh quanh khu vực Phủ Doãn. Đến thời bố của bà Oanh thì bán phở theo hợp tác xã. "Sau khi bố nghỉ, tôi trực tiếp đứng bếp, đến nay đã hơn 20 năm. Tôi vẫn cố gắng giữ gìn tối đa công thức của ông, bố để lại", bà Oanh tâm sự.

Bà Oanh - chủ quán tất bật làm phở từ 6h30 sáng tới 13h trưa.

Gầu giòn ở quán được nhiều người yêu thích vì được luộc vừa chín tới, giữ được vị tươi ngon.

Bà Oanh cho biết, quán phở của gia đình bà đã đổi địa chỉ rất nhiều lần trước khi vợ chồng bà chuyển tới ngõ Thọ Xương. Theo chủ quán, 90% thực khách tại quán là khách quen, gắn bó nhiều năm, từng thưởng thức phở từ thời bố của bà Oanh còn bán. "Ở quán có rất nhiều vị khách đã 70 - 80 tuổi. Họ vẫn quen gọi tên quán theo tên ông nội tôi - phở Thơ, thay vì tên tôi", bà Oanh chia sẻ.

Phở ở đây có hai loại bánh: sợi nhỏ và sợi to. Loại phở sợi to được thái thủ công bằng tay. Phần thịt bò được thái mỏng, thái tới đâu bán tới đó, đập dập rồi chan nước phở sôi lên để giữ được độ ngọt, thơm và chất dinh dưỡng.

Mỗi ngày bà Oanh chuẩn bị hai nồi nước dùng "siêu to". Nước dùng được bắt đầu ninh từ khoảng 14h chiều hôm trước và bán vào 6h sáng hôm sau.

Bà Oanh đặt thịt bò, phở từ cơ sở thân thiết nhiều năm nay nhằm đảm bảo có nguồn nguyên liệu ổn định, chất lượng.

Bà Oanh cho biết, mỗi ngày, quán nhập 60-70kg xương, thịt bỏ để làm phở.

Phở bà Oanh được thực khách nhận xét là có hương vị đậm đà, nước dùng thơm nhưng không nồng mùi quế, hồi. 

"Một đặc sản" của quán là "trí nhớ siêu đỉnh" của bà Oanh.

"Anh bán cá ăn vẫn thế à?"

"Tuấn "thể thao" tái gầu chứ?"

"Gọi cô Loan dậy ăn phở đi, ngồi đợi phở ngủ gật rồi kìa!"...

Bà Oanh nhớ tên cả trăm khách và khẩu vị của họ.

Có người bà gọi bằng biệt danh, có người phân biệt theo hình dáng béo hay gầy, nghề nghiệp... Tay thoăn thoắt thái thịt, luôn làm không kịp nghỉ nhưng bà Oanh lúc nào cũng tươi cười, niềm nở, vừa nhắc nhân viên làm phở nhanh, vừa không quên buông những lời trêu đùa với khách đang đợi phở.

"Quán chỉ phục vụ cùng lúc được vài ba chục khách nên giờ cao điểm, khách hay phải chờ chỗ, đợi phở. Ngày cuối tuần, nhiều người phải chờ 15 - 20 phút. Cũng may hầu hết họ là khách quen nên đều hiểu", bà Oanh cho hay.

Quán có đa dạng món cho thực khách lựa chọn như phở tái, tái chín, tái gầu hay thịt nhừ..., đều đồng giá 30.000 đồng. 

Bát phở được nấu theo phong cách phở Nam Định.

Quán phở nằm khuất trong ngõ nhỏ nhưng luôn đông kín khách từ trong nhà, ngoài sân... tới vỉa hè.

Không gian bên trong quán khá chật, nóng bức nhưng nhiều người thích vị trí này vì có thể quan sát bà Oanh làm phở.

Anh Trần Long (một khách quen của quán) chia sẻ: "Quán phở này trước tiên có nước dùng ăn ổn, chứ không thật sự xuất sắc, nhưng với giá 30.000 đồng/bát thì tôi đánh giá quá tuyệt vời. Phần bánh phở đầy đặn, phần thịt không quá nhiều nhưng tươi, ngon, ngọt".

Còn với chị Minh Tú (Hoàn Kiếm, Hà Nội) chia sẻ: "Mình đã ăn qua nhiều quán phở ngon nổi tiếng ở Hà Nội. Quán bà Oanh gọi là "phở bình dân" nhưng chất lượng tốt so với mức giá. Thịt bò tái tươi ngon, ngọt không bị hôi, gầu giòn.

Tất nhiên với mức giá đó thì mỗi bát phở có hơi ít thịt. Bà chủ có thói quen cho một thìa nhỏ mì chính vào bát nên nếu không muốn ăn gia vị này, thực khách nên nhắc kĩ".

Với giá bình dân cho một bát phở ngon ở ngay trung tâm của phố cổ Hà Nội, kèm theo thái độ phục vụ tận tình của quán, có lẽ đây là những lý do khiến quán phở của bà Oanh đón vài trăm khách/ngày. 

Theo Toàn Vũ/ Dân Trí

https://dantri.com.vn/du-lich/quan-pho-ha-noi-ban-tram-batngay-nho-tri-nho-sieu-dinh-cua-ba-chu-20221016170346321.htm