Có một quán phở ở Hà Nội được truyền tai nhau "ngon có tiếng" trên một nhóm cộng đồng về ăn uống. Và bát phở của quán, được gọi là "thượng hạng" gồm có bò tái bắp, thịt đùi gà, mề gà và tràng trứng... 

Ẩm thực không hề bất biến mà linh hoạt thay đổi thời gian, hoàn cảnh. Công thức chế biến của các món ăn cũng thế, luôn biến hoá để tìm kiếm những trải nghiệm mới không những về mặt vị giác mà còn cả thị giác, thính giác và khứu giác nữa. Ẩm thực phân tử đã đạt tới cảnh giới siêu thực, biến món ăn thành những tác phẩm nghệ thuật lay động mọi cảm quan thực khách. Thế nhưng, không thể dựa vào đó để mà cải biến theo hướng hổ lốn, tuỳ tiện, hoàn toàn đặc sệt "xôi thịt chủ nghĩa" nhằm phục vụ một số lượng thực khách lười biếng và dễ dãi.

Phở là một nét tinh tuý của ẩm thực Việt Nam, chí ít cũng được thế giới ngầm công nhận như thế, vậy nên công thức chế biến và quy tắc của nó phải được tôn trọng một cách nghiêm túc, dẫu không nâng thành Đạo như Trà đạo thì cũng phải đến tầm "quy tắc ứng xử phở".

Nhưng nhiều người Việt xuề xoà, dẫn đến cái miệng cũng xuề xoà và niềm tự hào phở cũng đang bị xuề xoà hoá. Không thể tưởng tượng được, phở bị xuề xoà đến mức cái tinh tuý của nó là nồi nước dùng lại có thể đem chan phở gà cũng được, chan phở bò cũng ngon, chan miến lươn càng phù hợp, chan bún riêu cũng chẳng sao. Những ai mê phở chắc chắn sẽ "đập đầu bôm bốp vào cái nồi nước phở đa zi năng" đó để... chết luôn cho rồi. Không chết sao được khi phở đã lố lăng cực điểm như thế.

Phở bò mạnh mẽ, nồng nàn, hừng hực như một đấng nam nhi căng tràn sức sống với vị gây của bò, vị nồng của gừng. Trong khi đó, phở gà - một thể loại cải tiến phở khá khẩm nhất - lại thiên về sự thanh nhã, nhẹ nhàng, mềm mại, mượt mà, mỡ màng… rất đậm nữ tính.

Và có một điều lưu ý, nước chan phở bò và phở gà hoàn toàn khác nhau về nguyên liệu. Phở bò dùng xương ống bò vốn rất gây nên cần phải khử bằng giấm, rượu (lúc ngâm rửa), phải ninh cùng gừng nướng, hành nướng, có thể là quế, hồi… để bớt mùi gây. Trong khi đó, nước phở gà đơn thuần là nước luộc gà.

Như thế có thể thấy phở bò, phở gà đối nghịch như âm dương, cố kết hợp chúng với nhau sẽ đem đến sự phá hủy về hương vị và bản sắc riêng. Miếng thịt gà sẽ thế nào trong thứ nước gây gây, miếng thịt bò sẽ thế nào khi nhần nhận vị lá chanh? Và thứ nước để chan cho cả hai loại phở đó chắc chắn chỉ là sản phẩm hóa học. Thế mà nay người ta dám phối kết hai thứ phở đó với nhau để tạo nên cái món phở lưỡng tính. 

Một bát phở chuẩn, nóng giãy đã hội đủ mọi yếu tố đáp ứng như cầu của việc ăn: từ nhu cầu dinh dưỡng, lượng calorie đến nhu cầu thưởng thức. Thế nên cần gì phải nhét đủ thứ bắp bò hoa, thịt đùi gà, nắm gan, mề, tim, tràng lẫn vài quả trứng non cho bổ béo hết mức cơ chứ.

Không thể tưởng tượng được một miếng phở hổ lốn gồm bắp bò sẽ hoà hợp thế nào với miếng mề gà dai ngoách, một miếng gầu thơm tho quý giá sẽ hội nhập thế nào với quả trứng non hay hột dái gà bột bột, vô vị. Nhưng người ta vẫn húp sột soạt, vẫn hể hả vì ngon quá, ăn xong bát phở ấy mà người cứ sực cả lên, năng lượng cuộn trào như phản ứng hạt nhân.

Bởi những toé loe tương ớt, nước cốt chanh và chất làm ngọt trong bát phở đó đã đè nén tất cả, tạo ra một chuẩn mực phở ngon mới. Và cũng bởi sự vô minh của cả người nấu lẫn người ăn thứ phở hỗn hào đó, kết hợp với bản tính xuề xoà cho nên thứ phở đó mới tồn tại.

Rất nhiều thứ xâm hại phở đã được dung dưỡng và chấp nhận. Người ta xì xụp phở bên cống rãnh, trên những nền nhà ngập ngụa rác rưởi mà vẫn thấy ngon. Người ta cho đẫy gia vị, rau sống chẳng hợp gì với phở vào, trộn lên như một thứ hổ lốn mà vẫn thấy ngon. Và rồi, phở cứ bị biến dạng, méo mó dần dần, đến khi người ta nghiêm túc nhìn nhận lại thì nó đã tan hoang. Đừng nghĩ rằng, những thứ đã mất đó có thể phục dựng. Cái khẩu vị đã bị biến dạng thì khó có thể điều chỉnh lại được.

Chỉ là phở và chuyện ăn một bát phở thôi, nhưng phở là một trong số ít những niềm tự hào mà Việt Nam có thể hãnh diện với ẩm thực thế giới. Bản sắc của phở do đó không thể bị xâm hại, để rồi có ngày người Việt lại phải gật gù với phở gà KFC hay phở bò băm McDonald's.

Theo Parsley/ Ngôi Sao