Lợi ích của chế biến đối với một số rau quả

Trả lời PV Thanh Niên, PGS-TS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia, nêu ý kiến: "Không khuyến khích ăn thô, bởi vì trong ăn thô, trừ các rau gia vị chúng ta ăn tươi, ăn thô được mà không phải chế biến gì, còn nhiều loại rau củ quả nếu ăn thô sẽ cứng, một số loại có những chất phản dinh dưỡng, vốn chỉ mất đi qua chế biến".

TS Lâm nói rõ thêm: Ăn thô có thể sẽ ảnh hưởng đến một số người có vấn đề về sức khỏe, vì ăn thô, ăn sống thì thức ăn sẽ cứng, khó tiêu hóa. Với thức ăn đó, những người viêm dạ dày, viêm đại tràng dễ bị kích thích viêm, tăng viêm.

Các chuyên gia lưu ý mỗi người cần đảm bảo cơ thể nhận được đủ chất dinh dưỡng cần thiết để bảo vệ sức khỏe Shutterstock

"Quá trình nấu chín, một số chất trong thực phẩm có mất đi một phần, trong đó vitamin nhóm B, nhóm C. Điều đó là phải chấp nhận, nhưng có thể ăn thêm quả chín để bù đắp vitamin bị hao hụt khi chế biến", TS Lâm nói.

Chuyên gia cũng cho biết về lợi ích của chế biến đối với một số rau quả. Ví dụ, lycopen trong cà chua, nếu nấu chín thì chất đó được hấp thụ tốt hơn ăn sống và chuyển hóa tốt hơn. Hay các rau củ có màu vàng, xanh thẫm nhiều beta caroten, khi chế biến trong khẩu phần có chất béo thì các chất này mới được hấp thu chuyển hóa, còn ăn sống thì không được hấp thu chuyển hóa.

Vì sao nên ăn đầy đủ và cân đối ?

Theo Viện Y học ứng dụng (Tổng hội Y học VN), các cuộc tranh luận về chế độ ăn uống hợp lý của con người ngày càng trở nên gay gắt hơn trong xã hội hiện đại, đặc biệt khi nói đến chủ đề "Có nên ăn thịt hay không?". Trong đó, có một số lập luận cho rằng con người không nên ăn thịt dựa trên khía cạnh tiến hóa, sinh học hoặc đạo đức, nhưng cũng có nhiều quan điểm khác.

Một chuyên gia của Viện Y học ứng dụng cho hay: Về yếu tố sinh học, con người có thể ăn hạt, trái cây, rau, rễ và nhiều bộ phận khác của cây, nhưng không thể tiêu hóa hoàn toàn các thành phần này. Theo khoa học, lớp ngoài cùng của mỗi tế bào thực vật là thành tế bào, được tạo thành từ các hợp chất giống như sợi cellulose, hemicellulose và lignin. Cơ thể con người sẽ không thể tiêu hóa các hợp chất dạng sợi này vì bản chất chúng ta thiếu enzyme cellulase cần thiết để phân giải. Điều này khác so với các động vật ăn cỏ như bò, dê, trâu... khi các loài động vật này cũng không thể tự sản xuất cellulase, tuy nhiên chúng lại có các vi khuẩn đường ruột tạo ra chất đó, trong khi con người thì không. Đó là lý do vì sao các loài động vật này có thể ăn thực vật và tiêu hóa được nhiều loại thực vật hơn con người.

Ngược lại, cơ thể con người lại có thể sản xuất ra tất cả các enzyme, chẳng hạn như protease và lipase cần thiết cho quá trình phân hủy và hấp thụ thịt. Đây là lý do vì sao con người có thể ăn thịt, trong khi các loài động vật ăn cỏ thì lại không thể.

Một yếu tố thực tế khác để chứng minh điều này chính là cấu trúc răng của con người. Bộ răng của con người được thiết kế phục vụ cho việc ăn tạp, tức là có thể ăn cả thức ăn động vật và thức ăn thực vật. Do đó, con người tiến hóa để thích nghi việc ăn được đa dạng thực phẩm.

Chuyên gia này cho biết thêm: Khoa học dinh dưỡng hiện đại đã chỉ ra rằng các thực phẩm có nguồn gốc động vật cung cấp một số chất dinh dưỡng cần thiết nhất định mà các thực phẩm có nguồn gốc thực vật không có, hoặc chỉ có với hàm lượng rất thấp, hoặc rất khó hấp thu khi tiêu hóa. Đây là lý do con người nên ăn đầy đủ và cân đối, cả các thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật. 

Theo Thanh niên

https://thanhnien.vn/an-tho-co-tot-cho-suc-khoe-185231022182009935.htm