Không phải món nào chứa tinh bột cũng làm đường huyết tăng nhanh. Đậu xanh thuộc nhóm thực phẩm chứa tinh bột nhưng chỉ số đường huyết tương đối thấp, nhờ đó đường huyết tăng chậm hơn so với các món chứa tinh bột trắng như cơm, bánh mì, theo trang thông tin sức khỏe Everyday Health (Mỹ).

Đậu xanh chứa nhiều dưỡng chất có lợi cho người bị tiểu đường. ẢNH: N.QUÝ TẠO TỪ AI

Khi đậu xanh được nấu chín, tinh bột trong hạt hấp thu nước và trở nên mềm hơn. Quá trình này gọi là hồ hóa tinh bột, giúp enzyme tiêu hóa dễ tiếp cận và phân giải tinh bột thành đường glucose. Tuy nhiên, nếu sau khi nấu, đậu xanh được để nguội, một phần tinh bột sẽ tái sắp xếp lại cấu trúc. Hiện tượng này được gọi là thoái hóa tinh bột.

Kết quả của quá trình này là hình thành thêm tinh bột kháng loại 3 (RS3). Đây là dạng tinh bột không bị tiêu hóa ở ruột non như phần lớn tinh bột thông thường. Nhờ đó, đường glucose được giải phóng và hấp thu chậm hơn, giúp hạn chế mức tăng đường huyết.

Một nghiên cứu đăng trên chuyên san Frontiers in Nutrition cho thấy phương pháp chế biến và bảo quản sẽ ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng tinh bột kháng trong đậu xanh. Cụ thể, đậu xanh sau khi được nấu chín rồi làm nguội, đặc biệt khi bảo quản lạnh, sẽ chứa nhiều tinh bột kháng hơn so với khi ăn ngay sau khi nấu.

Đậu xanh nấu chín để nguội tốt cho người tiền tiểu đường 

Đậu xanh nấu chín rồi để nguội là lựa chọn phù hợp với người bị tiểu đường hoặc tiền tiểu đường. Để tận dụng lợi ích của tinh bột kháng, cách bảo quản đậu xanh sau khi nấu rất quan trọng.

Sau khi nấu chín, nên để đậu xanh nguội bớt rồi cho vào hộp sạch, đậy kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Không nên để thực phẩm ở nhiệt độ phòng quá lâu vì điều này có thể làm tăng nguy cơ vi khuẩn phát triển.

Khi ăn, có thể dùng lạnh hoặc hâm nóng lại tùy sở thích. Một số bằng chứng nghiên cứu cho thấy hâm nóng nhẹ đậu sau khi làm lạnh vẫn giữ được một phần tinh bột kháng đã hình thành trước đó.

Ngoài ra, nhiều món từ đậu xanh hiện nay, chẳng hạn chè đậu xanh, thường được cho vào khá nhiều đường. Nếu dùng quá nhiều đường bổ sung, lợi ích của tinh bột kháng sẽ giảm đáng kể. Vì vậy, người bệnh nên ưu tiên các món đậu xanh ít đường hoặc không thêm đường, kết hợp cùng rau xanh, thịt nạc giàu protein và chất béo có lợi để bữa ăn cân đối hơn, theo Everyday Health.

Theo Ngọc Quý/ Thanh niên

https://thanhnien.vn/dau-xanh-nau-chin-de-nguoi-tac-dung-bat-ngo-den-duong-huyet-185260614221601192.htm