Đồng thời, nhiệt cũng có thể làm phân hủy một phần những vitamin vốn rất nhạy cảm với nhiệt độ cao. Nhiều nghiên cứu cho thấy luộc là phương pháp chế biến dễ làm thất thoát các vitamin tan trong nước hơn so với hấp hoặc dùng lò vi sóng, theo chuyên trang sức khỏe Medical News Today (Anh).

Nước luộc rau chứa vitamin C, B và một số khoáng chất như kali, magiê. ẢNH: N.QUÝ TẠO TỪ AI

Vì sao một phần dưỡng chất hòa tan vào nước luộc?

Một nghiên cứu đăng trên chuyên san Food Science and Biotechnology cho thấy hàm lượng vitamin C trong nhiều loại rau giảm đáng kể sau khi luộc. Trong khi đó, hấp hoặc chế biến bằng lò vi sóng giúp giữ lại lượng vitamin cao hơn. Nguyên nhân là vì vitamin C không chỉ hòa tan vào nước mà còn bị phân hủy do tác động của nhiệt.

Nước luộc rau vẫn chứa vitamin và khoáng chất

Khi rau được nấu trong nước, một phần vitamin, khoáng chất và các hợp chất thực vật sẽ chuyển từ rau sang nước luộc. Điều đó có nghĩa là nếu đổ bỏ phần nước này, chúng cũng sẽ bỏ đi một phần dưỡng chất. Những dưỡng chất thường hòa tan vào nước luộc là vitamin C, B và một số khoáng chất như kali, magiê.

Ngoài ra, một số hợp chất thực vật có lợi cho sức khỏe cũng có thể tan vào nước. Vì vậy, nếu tận dụng nước luộc để nấu canh, súp hoặc cháo, chúng ta vẫn có thể hấp thu được những dưỡng chất đã thoát ra khỏi rau.

Nước luộc không thể thay thế phần rau

Tuy nhiên, một điều cần lưu ý là nước luộc không thể thay thế hoàn toàn phần rau. Chất xơ, phần lớn vitamin A, E, K cùng nhiều hợp chất thực vật khác vẫn chủ yếu nằm trong phần rau đã nấu chín. Do đó, tốt nhất là nên ăn cả rau và nước luộc.

Khi nào nên giữ lại, khi nào nên đổ bỏ nước luộc?

Không phải lúc nào cũng nên tận dụng nước luộc rau. Nếu rau còn tươi, được rửa sạch và có nguồn gốc đáng tin cậy thì hãy giữ lại nước luộc để nấu canh, cháo, súp hoặc làm nước dùng cho các món hầm. Cách làm này không chỉ giúp tận dụng một phần vitamin, khoáng chất đã hòa tan trong nước mà còn tạo vị ngọt tự nhiên cho món ăn.

Tuy nhiên, không nên giữ lại nước luộc rau nếu rau chưa được rửa sạch. Khi đó, nước luộc có thể chứa đất cát, bụi bẩn. Tương tự, nếu rau đã bị dập nát, úng hỏng hoặc có mùi lạ thì cũng không nên giữ lại phần nước luộc đó, theo Medical News Today.

Theo Ngọc Quý/ Thanh niên

https://thanhnien.vn/nuoc-luoc-rau-nen-do-bo-hay-giu-lai-de-nau-an-185260706004005331.htm