Nếu từng đặt chân đến các phiên chợ vùng cao Bắc Hà, du khách không chỉ bị ấn tượng bởi cảnh sắc rực rỡ mà còn cả những món độc đáo. Trong đó, thắng cố là món ăn đặc sản mang đậm phong vị của núi rừng nhưng cũng khiến nhiều người ngại ngần thưởng thức.

Tên “thắng cố” vừa lạ, vừa khơi gợi sự tò mò đối với bất kỳ ai mới nghe lần đầu. Câu trả lời cho thắc mắc ấy không chỉ nằm ở một nghĩa từ vựng đơn thuần, mà còn chứa đựng nhiều yếu tố lịch sử, ngôn ngữ và nét sinh hoạt văn hóa lâu đời của người dân bản địa.

Món thắng cố khiến nhiều du khách hơi sợ trước khi ăn nhưng ăn rồi thì lại mê. (Ảnh: Silkpath Hotel)

Vì sao món ăn này được gọi là thắng cố?

Có 2 cách giải thích tên gọi “thắng cố”, đều cho rằng đây là cách phát âm trại đi từ âm Hán - Việt hoặc từ ngữ gốc của tiếng Mông. Cụ thể, trong tiếng Mông, món ăn này nguyên bản được gọi là “thoảng cố” (hoặc “thảng cố”). Từ “thoảng” (hoặc “thảng”) có nghĩa là canh hay nồi canh, còn “cố” có nghĩa là chiếc chảo to.

Khi ghép hai từ lại với nhau, “thoảng cố” có thể hiểu nôm na là “nồi canh to” hoặc “canh nấu trong chảo lớn”. Qua thời gian dài giao thoa ngôn ngữ giữa đồng bào các dân tộc vùng cao và người Kinh, từ “thoảng cố” dần dần được đọc chệch thành “thắng cố” như cách gọi phổ biến ngày nay.

Giả thuyết cho rằng từ “thắng” xuất phát từ chữ “thang”, có nghĩa là canh hoặc nước dùng, còn “cố” là cách đọc chệch từ chữ “cốt” nghĩa là xương, hoặc “cổ” chỉ các bộ phận nội tạng. Do đó, “thắng cố” theo cách giải thích này chính là món canh ninh xương và nội tạng động vật.

Dù hiểu theo cách nào, thắng cố vẫn là tên gọi loại canh được nấu từ nội tạng, xương thịt động vật cùng các gia vị bản địa trong chiếc chảo sắt khổng lồ.

“Thắng cố” có nghĩa là canh nấu trong chảo lớn. (Ảnh: Silkpath Hotel)

Lịch sử món thắng cố

Để hiểu sâu hơn vì sao cái tên ấy lại ăn sâu vào đời sống người miền núi, cần ngược dòng thời gian về những năm tháng người Mông còn sống gắn liền với lưng ngựa trên những dải núi đá hiểm trở. Ngựa không chỉ là vật nuôi, là phương tiện di chuyển quan trọng nhất giúp con người vượt qua gập ghềnh dốc cao, mà còn là người bạn đồng hành trung thành.

Món thắng cố ra đời khoảng hơn 200 năm trước. Trong những chuyến đi buôn hay những cuộc di cư dài ngày xuyên qua núi cao vực sâu, thời tiết miền biên viễn vô cùng khắc nghiệt và giá lạnh.

Khi một con ngựa ngã xuống vì kiệt sức hoặc già yếu, người ta không bỏ phí nguồn thực phẩm quý giá ấy. Họ mổ thịt ngựa, đem tất cả phần thịt, xương và toàn bộ nội tạng bỏ vào một chiếc chảo sắt lớn đặt ngay giữa rừng rồi nổi lửa nấu canh.

Gia vị dùng để nấu khi đó hoàn toàn là những cây cỏ hái lượm ngay trên đường đi như hoa hồi, thảo quả, hạt dổi, quế chi, củ sả, lá chanh và ớt rừng. Những gia vị mang tính nóng này vừa giúp khử mùi đặc trưng của nội tạng, vừa tạo ra thứ nước dùng cay nồng, đậm đà, giúp người đi đường giữ ấm cơ thể giữa cái lạnh cắt da cắt thịt của sương núi.

Đặc biệt, món thắng cố không thể thiếu lá thắng cố. Lá thắng cố (thường là cây thạch xương bồ nhỏ, tên khoa học Acorus gramineus) là loại gia vị thảo mộc ở vùng núi phía Bắc. Lá có mùi nồng cay đặc trưng, đóng vai trò quan trọng tạo nên hương thơm chuẩn vị cho món thắng cố ngựa và giúp khử mùi tanh của thịt đỏ.

Từ một cách chế biến thực phẩm ngẫu hứng, thắng cố dần trở thành món ăn chính trong các dịp lễ tết, làm nhà mới, cưới hỏi và đặc biệt là trong các phiên chợ vùng cao. Tên gọi thắng cố từ đó không còn đơn thuần là tên một món ăn, mà đã biến thành cái tên đại diện cho tinh thần cộng đồng, sự chia sẻ và lòng hiếu khách.

Từ món ăn ngẫu hứng, thắng cố trở thành đặc sản. (Ảnh: Wikipedia)

Hương vị thắng cố

Nhiều du khách lần đầu nhìn thấy chảo thắng cố nghi ngút khói giữa chợ phiên thường có cảm giác e ngại. Chiếc chảo sắt đen bóng, to bằng cả vòng tay ôm, bên trong là thứ nước dùng sánh đặc, sẫm màu với đủ loại nội tạng và thịt cắt miếng.

Mùi hương của nó là sự pha trộn độc đáo giữa mùi thơm nồng nặc của thảo quả, hoa hồi, hạt tiêu rừng cùng vị ngậy rất riêng của thịt và nội tạng. Thắng cố truyền thống chuẩn vị được làm hoàn toàn từ thịt và nội tạng ngựa.

Người ta làm sạch các bộ phận, chặt thịt và xương thành từng miếng nhỏ, sau đó ướp cùng các loại gia vị bản địa. Khi chảo nóng lên, thịt được đảo đều cho săn lại rồi mới đổ nước vào ninh liên tục trong nhiều giờ. Bọt nổi lên đến đâu được vớt sạch đến đó để nước canh giữ được độ trong và ngọt tự nhiên.

Ngày nay, để phù hợp hơn với vị giác của du khách thập phương, người ta còn sáng tạo thêm thắng cố bò, thắng cố trâu hay thắng cố lợn. Thế nhưng, thắng cố ngựa nguyên bản vẫn giữ một vị trí đặc biệt, là thứ khiến người ta nhớ mãi mỗi khi nhắc đến cái tên này.

Thưởng thức thắng cố không thể vội vàng và càng không thể ăn một mình. Người ta phải ngồi quanh chảo canh đang sôi ùng ục, múc ra từng bát tô khói bay nghi ngút, chấm miếng thịt với muối ớt hạt dổi cay xè. Húp một ngụm nước canh nóng hổi, nhấp thêm ngụm rượu ngô, cái lạnh của miền núi cao dường như tan biến hoàn toàn.

Thắng cố không cầu kỳ, chứa đựng trọn vẹn lịch sử sinh tồn, sự sáng tạo trong ẩm thực và bản sắc văn hóa độc đáo của đồng bào H’Mông. Nhớ đến món thắng cố là nhớ đến những phiên chợ rực rỡ sắc màu, nhớ đến tinh thần cộng đồng tại Tây Bắc.

Theo Hoàng Hà/ Báo Điện tử VTC News

https://vtcnews.vn/vi-sao-goi-la-thang-co-ar1046679.html