Các nhà sản xuất nước mắm truyền thống được dự báo sẽ ở thế yếu do thiếu tập trung, phân tán trong khi  phía còn lại - tạm gọi là nước mắm công nghiệp - tập trung vào các đại gia với thị phần lớn (hơn 70%).

Nhìn ra vấn đề này nên 3 năm qua, ban vận động thành lập Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam đã bảo vệ quan điểm không muốn có 2 hiệp hội về ngành nghề nước mắm, đồng thời đề xuất phương án hoạt động cho hiệp hội duy nhất về lĩnh vực này để các nhà sản xuất nhỏ không bị chèn ép. Tiếc là đề xuất này không thành hiện thực và các nhà sản xuất nước mắm truyền thống phải tiếp tục với cuộc chiến không cân sức trên thị trường để tồn tại.

Quay lại với khái niệm nước mắm truyền thống. Theo cách hiểu của số đông, nước mắm truyền thống là dung dịch lọc ra từ hỗn hợp cá ướp muối sau thời gian ủ chượp tối thiểu 9 tháng. Như vậy, thành phần của nước mắm truyền thống chỉ có cá và muối. Thế nhưng, trên thị trường hiện nay, nước mắm mà thành phần là muối và cá (thông tin trên nhãn sản phẩm) rất ít; nếu người tiêu dùng chịu khó đọc thông tin trên nhãn sẽ thấy ngoài nước mắm (cá và muối) còn có nước, hỗn hợp axít amin, chất điều vị, chất tạo ngọt, chất tạo sánh, chất bảo quản, hương nước mắm… tùy thương hiệu. Có những thương hiệu nước mắm lâu đời, được người tiêu dùng mặc định là nước mắm truyền thống nhưng thành phần trong nhiều dòng sản phẩm không chỉ có cá và muối.

Gian hàng nước mắm truyền thống tại một hội chợ ở TP HCM

Vì sao nước mắm lại phải bổ sung thành phần? Đơn giản là vì khẩu vị người tiêu dùng nay đã khác xưa. Điều rõ ràng nhất là người dùng thích cả mùi và vị dịu hơn trong khi vị mặn, mạnh mùi là đặc trưng của nước mắm truyền thống. Tỉ lệ nước mắm nguyên bản, chưa pha chế đáp ứng yêu cầu dùng ngay của người tiêu dùng không nhiều. Nhất là ở những nơi thiên nhiên không ưu đãi cho nghề nước mắm hay các dòng nước mắm được rút ở lần 2 về sau thì chất lượng giảm sút.

Chính vì vậy, trong lần đề xuất tiêu chuẩn cơ sở của nước mắm truyền thống, CLB Các nhà sản xuất nước mắm truyền thống đã đưa thêm dòng nước mắm có sử dụng 2 phụ gia đường và bột ngọt - 2 gia vị quen thuộc của người tiêu dùng nhằm giúp cho vị nước mắm dịu đi - vào danh sách truyền thống... Chuyện nhượng bộ này cũng gây sự tranh cãi khá gay gắt giữa các nhà sản xuất nước mắm truyền thống trước khi được thống nhất thông qua giữa họ (hiện tại, bộ tiêu chuẩn này vẫn chưa được áp dụng vì chờ được công bố chính thức). Dưới góc độ người tiêu dùng, từ chỗ nước mắm sử dụng một nhóm phụ gia với nhiều nhóm phụ gia như cách hiểu về nước mắm công nghiệp là một ranh giới mong manh. Nếu nhà sản xuất làm thế này lại công bố thế kia thì người tiêu dùng làm sao nhận biết được?

Thực tế là nhiều đại gia trên thị trường nước mắm cũng sở hữu các nhà thùng làm nước mắm để có nguyên liệu (cùng với việc mua nguyên liệu từ bên ngoài) chế biến ra nước mắm thành phẩm bán cho người tiêu dùng. Nhiều nhà sản xuất nước mắm truyền thống cũng đồng thời cung cấp nước mắm nguyên liệu cho các đại gia nước mắm công nghiệp. Điều này cho thấy nước mắm công nghiệp cũng không thể tồn tại nếu không có nước mắm truyền thống. Thế nhưng, sự nhập nhèm lâu nay trên thị trường đã khiến các nhà sản xuất nước mắm truyền thống bị chèn ép, một số cơ sở đã chọn con đường gia công nguyên liệu để tồn tại.

Tổng hợp những phân tích trên, có thể thấy trước tương lai "cuộc chiến nước mắm" còn kéo dài. Trong đó, những nhà sản xuất nước mắm truyền thống ngoài cuộc chiến với bên ngoài còn phải dàn xếp nội bộ để có được tiếng nói chung. Hơn lúc nào hết, thị trường cần sự minh bạch, các loại nước mắm phải được phân biệt rõ ràng để các doanh nghiệp cạnh tranh lành mạnh, cũng là giúp những nhà sản xuất nước mắm truyền thống giữ được thương hiệu và tiếp tục phát triển về sau. 

Theo Người lao động

https://nld.com.vn/kinh-te/cuoc-chien-nuoc-mam-chua-yen-20200920203658537.htm