Khu vực sản xuất giấm giả bị lực lượng chức năng phát hiện - Ảnh: Công an tỉnh Bắc Ninh

Mới đây, Cơ quan công an tỉnh Bắc Ninh vừa khởi tố, bắt tạm giam chủ một cơ sở sản xuất giấm do pha axit acetic với nước để làm sản phẩm mang nhãn "giấm trắng 100% tự nhiên" bán ra thị trường.

Tại thời điểm kiểm tra, lực lượng chức năng phát hiện cơ sở này đang pha chế phụ gia thực phẩm axit acetic với nước trắng để tạo thành sản phẩm giấm, ngoài ra không có thêm thành phần nào khác.

Tổ công tác đã tạm giữ 7.488 chai giấm trắng loại 0,5 lít/chai, 150kg phụ gia thực phẩm axit acetic cùng nắp chai, nhãn mác và nhiều công cụ, phương tiện phục vụ sản xuất.

Trước đó, tại Đà Nẵng, Ninh Bình, cơ quan chức năng cũng phát hiện các cơ sở sản xuất giấm bằng phương pháp tương tự.

Giấm thật phải được tạo ra từ quá trình lên men

Theo TS Đỗ Thị Thủy Lê - Phó chủ nhiệm bộ môn công nghệ lên men, Viện Công nghiệp thực phẩm (Hà Nội), trên thị trường hiện nay có hai dạng sản phẩm thường bị nhầm lẫn giấm lên men tự nhiên và sản phẩm pha từ axit acetic.

Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12779:2019, chỉ những sản phẩm được tạo ra từ quá trình sinh học mới được gọi là "giấm".

Cụ thể, giấm là sản phẩm lỏng có vị chua, thu được từ các nguyên liệu chứa tinh bột, đường, rượu hoặc cồn thực phẩm thông qua quá trình lên men rượu và lên men axetic.

"Như vậy, chỉ có sản xuất theo phương pháp sinh học mới được gọi tên là giấm. Các dung dịch pha từ axit acetic thực chất không phải giấm lên men", bà Lê cho biết.

Trên thực tế, axit acetic có thể được tạo ra theo hai phương pháp. Một là thông qua quá trình lên men của vi khuẩn axetic, đây chính là giấm ăn truyền thống. Hai là sản xuất bằng tổng hợp hóa học.

Nguy cơ nếu sử dụng axit acetic công nghiệp

Theo TS Lê, axit acetic tổng hợp hóa học có hai loại. Một loại được sản xuất bằng phương pháp carbonyl hóa methanol, thường dùng trong công nghiệp hóa chất, dệt nhuộm hoặc sản xuất sơn. Loại này có thể chứa tạp chất như aldehyde, kim loại nặng và không được tinh chế để đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm.

Loại thứ hai là axit acetic tổng hợp đã được tinh chế với độ tinh khiết cao (trên 99%), hàm lượng kim loại nặng thấp, nằm trong ngưỡng cho phép nên có thể sử dụng trong thực phẩm. Trên nhãn phụ gia, chất này được ký hiệu là E260.

"Nếu cơ sở sản xuất sử dụng axit acetic công nghiệp không phải loại tinh chế dùng cho thực phẩm thì nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe là rất lớn", TS Lê cảnh báo.

Theo bà, các sản phẩm này có thể chứa nhiều tạp chất nguy hại như kim loại nặng, aldehyde, axit formic hoặc dung môi còn sót lại trong quá trình tổng hợp.

Việc tiêu thụ lâu dài có thể dẫn đến ngộ độc mạn tính, tổn thương gan, thận, rối loạn chuyển hóa, ảnh hưởng hệ thần kinh và thậm chí làm tăng nguy cơ ung thư.

Nguy cơ càng cao hơn nếu axit công nghiệp được pha loãng bằng nước giếng khoan chưa qua xử lý đạt chuẩn nước uống. Khi đó, sản phẩm có thể nhiễm vi sinh vật gây bệnh như E.coli, coliform hoặc salmonella.

"Việc sử dụng giấm giả pha từ axit acetic công nghiệp và nước giếng khoan chưa xử lý có thể trở thành mối nguy kép đối với sức khỏe người tiêu dùng", TS Lê cho hay.

Cách nhận biết giấm lên men tự nhiên

Theo chuyên gia này, người tiêu dùng có thể phân biệt giấm lên men tự nhiên với sản phẩm pha từ axit acetic thông qua một số đặc điểm cảm quan.

Giấm lên men thường có vị chua thanh, mùi thơm dịu đặc trưng. Màu sắc thường hơi ngả vàng hoặc ánh nâu nhạt. Khi để lâu, giấm có thể chuyển sang màu nâu sậm và xuất hiện cặn nhỏ dưới đáy chai.

Nếu sản phẩm đóng chai không qua thanh trùng, đôi khi có thể xuất hiện lớp váng trắng ngà trên bề mặt do quá trình lên men tiếp tục diễn ra.

Trong khi đó, giấm pha từ axit acetic công nghiệp thường trong suốt, không có cặn hoặc váng dù để lâu và độ chua hầu như không thay đổi.

Các chuyên gia khuyến cáo người tiêu dùng nên lựa chọn sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, nhãn mác đầy đủ và được sản xuất bởi các cơ sở uy tín để hạn chế nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe.

Theo Dương Liễu/ Tuổi trẻ

https://tuoitre.vn/pha-axit-acetic-voi-nuoc-lam-giam-trang-100-tu-nhien-anh-huong-the-nao-den-suc-khoe-20260316095425577.htm