Các chuyên gia cho hay nồi chiên không dầu tạo ra acrylamide ít hơn so với chiên có dầu và nướng - Ảnh: N.KHẢI

Acrylamide là gì?

Bác sĩ Trương Hoàng Hưng (giảng viên giảng dạy lâm sàng tại Trường đại học Công nghệ Texas, Hoa Kỳ) cho biết acrylamide là một hóa chất được dùng nhiều trong công nghiệp dưới dạng polyacrylamide và acrylamide copolymers. Các loại thực phẩm có thể chứa acrylamide là khoai tây chiên, bánh mì, bánh làm từ bột ngũ cốc, cà phê. Ngoài ra, acrylamide còn được tìm thấy trong khói thuốc lá.

"Chúng ta tiếp xúc với acrylamide chủ yếu từ thức ăn và khói thuốc lá, mà khói thuốc lá chứa nhiều acrylamide hơn thức ăn. Lượng acrylamide trong máu người hút thuốc lá cao hơn 3-5 lần so với người không hút. Còn các thức ăn từ sữa, thịt, cá không tạo ra acrylamide khi được nấu ở nhiệt độ cao", bác sĩ Hưng thông tin thêm.

Chuyên gia hóa học - PGS Trần Hồng Côn cho biết: "Nồi chiên không dầu làm chín thức ăn vàng đều, thức ăn không bị cháy như chiên hoặc nướng trực tiếp trên lửa, cho nên tôi cho rằng nồi chiên không dầu an toàn hơn vì lượng acrylamide được tạo ra ít hơn và thức ăn cũng không tiếp xúc trực tiếp với lửa", PGS Hồng Côn chia sẻ.

Vậy lượng acrylamide sản sinh có phụ thuộc vào thời gian nấu và nhiệt độ?

Bác sĩ Hoàng Hưng cho hay nhiệt độ càng cao và nấu càng lâu thì càng nhiều acrylamide được tạo ra.

Giữa ba phương pháp nấu ăn thì nồi chiên không dầu có nhiệt độ 120 - 180OC, nướng có thể tới 320OC, dầu chiên có thể lên tới 300OC. Như vậy, nồi chiên không dầu tạo ra acrylamide ít hơn so với chiên dầu và nướng.

Acrylamide liệu có gây ung thư?

Trả lời câu hỏi này, bác sĩ Trương Hoàng Hưng cho biết nghiên cứu trên người vẫn chưa thấy mối liên hệ rõ ràng là acrylamide sẽ làm tăng nguy cơ ung thư trên người.

Khó khăn khi nghiên cứu trên người là rất khó để định lượng được lượng acrylamide từ thức ăn mà một người tiêu thụ. Hơn nữa, độ hấp thu và chuyển hóa acrylamide trên cơ thể người cũng khác trên cơ thể động vật.

Tuy nhiên, vì acrylamide có thể làm tổn thương cấu trúc DNA trên động vật nghiên cứu nên Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã xếp acrylamide vào loại hóa chất có hại cho sức khỏe và đưa ra các biện pháp nhằm giảm acrylamide trong thức ăn nhưng không cấm.

Cũng theo bác sĩ Hưng, việc tránh acrylamide hoàn toàn là chuyện bất khả thi. Trong một khảo sát trên hàng ngàn người ở Mỹ, 99,9% mẫu máu có dấu vết của acrylamide, quan trọng là liều lượng vì thuốc và độc chất chỉ khác nhau ở liều lượng.

Còn PGS Trần Hồng Côn cho hay acrylamide không gây ngộ độc nhưng có khả năng gây ung thư khi hàm lượng chúng có trong thức ăn ở mức cao. Cũng vì acrylamide sản sinh trong tất cả thức ăn khi được nấu chín ở nhiệt độ cao nên người dân cần chiên, nướng thức ăn vừa chín tới, màu vàng vừa phải. Nếu để thức ăn chuyển sang màu vàng sậm hay cháy đen thì đã hình thành acrylamide.

"Các nghiên cứu không đưa ra kết luận là ăn bao nhiêu thức ăn bị cháy thì gây ung thư, mà thức ăn này có chất acrylamide thì có khả năng gây ung thư. Chiên, nướng, rán là cách chúng ta làm chín thức từ trước đến nay nên không thể tránh được nhưng có thể làm giảm nguy cơ bằng cách không để thức ăn chín cháy đen hay vàng sẫm và tăng cường thức ăn xào, luộc, hấp...", PGS Hồng Côn chia sẻ.

Theo Tuổi trẻ

https://tuoitre.vn/that-hu-noi-chien-khong-dau-sinh-chat-gay-ung-thu-2022121122372202.htm